鹹蛋白廢棄物大逆襲！減鹽變身「減脂百頁豆腐」　健身族長者搶吃

中秋節蛋黃酥熱賣，鹹蛋黃搶手，剩下的鹹蛋白卻成了加工業者頭痛的「燙手山芋」。台灣每年約產生4,300多公噸鹹蛋白副產物，鹽度最高達9%，加熱後易碎，多數難以食用，業者還得花錢清運；農業部畜產試驗所耗時5年開發新技術，將鹽度降至1.5%以下，鹹度等同茶葉蛋，還能做成三明治、刈包、火鍋料等食品。以每月處理3,000公斤估算，原本要花7,500元處理，如今產品產值可達90萬元，年產值保守估計約1,080萬元。

台灣鴨蛋產量約為雞蛋1成，其中約9成都加工製成鹹蛋或皮蛋，尤其每逢中秋節，蛋黃酥、月餅等烘焙食品大量使用鹹蛋黃，但製作鹹蛋後，通常只取約占整顆蛋1／3的蛋黃，剩下約2／3蛋白因鹽濃度約5.5%至9%，不僅難以直接入口，加熱後還容易破碎，過去僅少部分拿去製作麵條、魚丸，多數只能當成廢棄物處理。

太鹹又易碎卡關多年　研究5年降至1.5%

為了替大量鹹蛋白找出路，畜試所研究團隊花了5年開發「含纖鹹蛋白食品加工技術」，透過脫鹽、配方設計及質地調整，成功把鹽度降至1.5%以下，同時改善煮熟後容易破碎的問題，讓蛋白保有Q彈口感。

技術開發者、畜試所助理研究員吳鈴彩表示，團隊也加入天然可食用植物成分及膳食纖維，讓原本用途受限的鹹蛋白能製成塊狀、片狀或條狀，冷食、熱食都能使用，可放進三明治、刈包，也能做炒麵、熱炒、冷盤及火鍋配料，甚至可取代百頁豆腐。

此外，吳鈴彩引用檢驗結果表示，每100公克含纖鹹蛋白有9.9公克蛋白質、4.7公克膳食纖維，脂肪僅0.3公克，糖未檢出，鈉含量453毫克。不只鎖定健身族群，Q彈、鮮嫩的口感也適合牙口不好的長者。

從花錢清運變商品　3000公斤估產值90萬

更直接的改變落在業者成本，吳鈴彩指出，鹹蛋白過去每公斤處理費約2.5元，以每月3,000公斤計算，業者每月得花7,500元處理；如今同樣的鹹蛋白可以加工成食品，等於從原本需要花錢處理的副產物，轉為能夠銷售的商品。

畜試所參考市售蛋白塊、蛋白丁等相關加工產品，每公斤價格約300元起，採市場低價端保守估算，每月投入3,000公斤鹹蛋白，每月產品產值約90萬元，全年約1,080萬元。不過這項數字是「產品產值」推估，售價仍會依產品規格、包裝及通路有所不同。

這項技術目前已取得中華民國發明專利，並獲2026第二屆台灣農業永續獎「永續農業創新獎」銀級，畜試所也已授權浤良食品及穀萊生技，技轉金額82萬元、授權5年，目前已完成量產驗證，進入市場推廣及銷售階段。